I segreti per preparare la perfetta frittura di pesce
Sommario
La frittura di pesce è uno dei piatti che caratterizzano la stagione estiva nonostante richieda tempi e modalità di cottura che non sono proprio delle più fresche. Questo piatto può essere servito come un secondo, può rappresentare un piatto unico per una cena o un pranzo veloce, può essere il re della tavola durante gli aperitivi con degli amici grazie alla sua golosità capace di contraddistinguere i momenti di festa. Molti tipi di pesce possono essere utilizzati per preparare la frittura, ma non devono mai mancare i calamari e i gamberetti, così come le sardine, i latterini (pesciolini per frittura) o le triglie il celebre fritto di paranza. Naturalmente, per chi lo gradisce, anche il baccalà è ben accolto. La croccantezza e la doratura del pesce sono le caratteristiche che consentono di portare in tavola un piatto che già di per sé è unico e decorativo, oltre che buonissimo. Il procedimento è abbastanza semplice e la cottura molto delicata, in quanto per raggiungere il perfetto equilibrio di sapore e bellezza tra il croccante dell’esterno e la morbidezza dell’interno bisogna prestare molta attenzione. Quello che conta non è solo la fase di preparazione, ma la scelta degli ingredienti che avviene a monte. Il pesce deve essere assolutamente fresco, oltre che andare incontro al palato dei tuoi ospiti. Scopriamo quindi insieme come realizzare la perfetta frittura di pesce!
Come preparare la frittura di pesce?
Chi riesce a resistere davanti ad una di queste squisitezze durante le sere d’estate in riva al mare? Molto spesso capita che venga percepita una grossa differenza tra la frittura fatta in casa, realizzata forse in maniera frettolosa, e quella che si assaggia nei vari ristoranti. Ma non bisogna mai scoraggiarsi perché grazie a qualche piccolo trucchetto che oggi ti daremo potrai realizzare una delle migliori fritture di pesce che i tuoi ospiti abbiano mai mangiato! Ci sono alcuni passi fondamentali da seguire, ma come dicevamo prima, è importante acquistare delle materie prime di ottima qualità perché questo piatto può essere tanto buono quanto traditore.
Cominciamo dagli ingredienti che dovete acquistare per realizzare questo piatto:
Ingredienti
- 200 grammi gamberi;
- 200 grammi totani;
- 200 grammi di polipetti;
- 200 grammi di calamari;
- 200 grammi di alici;
- 200 grammi di baccalà;
- 200 grammi di merluzzo;
- 200 grammi di bianchetti (cicinielli);
- semola, farina di mais e farina 0 per la panatura;
- pan grattato;
- 2 litri di olio per friggere;
- sale fino.
E adesso passiamo all’azione!
Ecco i cinque consigli per realizzare una frittura di pesce perfetta!
Il pesce: acquistare del pesce di ottima qualità farà la sua parte, anzi rappresenta la grossa fetta che contribuisce a rendere il tutto perfetto. Secondo alcuni “studiosi” del famoso cuoppo di pesce, la frittura rappresenta l’unica forma di cottura che consente di assaporare a pieno il vero gusto che gli ingredienti racchiudono. Se quindi opterai per del pesce di scarsa qualità, il sapore non sarà di certo ottimale. Scopriamo quale altre accortezze seguire per un buon fritto.
Ma come si sceglie il pesce fresco? Esistono diversi trucchi per accertarsi della reale freschezza del pesce, lo sapevi? Te ne indicheremo 5, in modo che tu non possa davvero sbagliare! Come già saprai, la prima da guardare sono gli occhi! Un occhio vivace è sintomo di freschezza. Quante volte ti è capitato di vedere un pesce con la patina sull’occhio oppure con la pupilla ormai bianca? Ecco, questi sono quelli da evitare. Ma non solo l’occhio deve essere vivace, anche i colori della pelle devono essere forti! Una tonalità spenta indica che quel pesce è sul banco a prendere aria da fin troppo tempo, quindi non lasciarti ingannare. Altro senso da attivare per constatare la freschezza del pesce è il naso: se puzza, quel pesce sicuramente non è fresco! Ancora: muscoli rigidi! Il pesce fresco ha la carne soda e tonica, quindi prova a prendere il pesce per la coda e alzalo. Se rimane teso è davvero fresco, se si piega diffidate assolutamente. Infine, se possibile toccate il pesce. La pelle deve essere leggermente viscida e se lascia del liquido sulle mani è segno di freschezza. Un pesce non fresco invece ha la pelle secca.
La panatura: per preparare una panatura perfetta che possa accogliere il pesce tra le sue braccia è meglio utilizzare della semola perché contribuirà a donare quella croccantezza tipica di questo piatto. Anticamente questo era l’unico modo che permetteva di realizzare una perfetta frittura e quindi veniva utilizzata in tutte le case. Successivamente si è passati alla farina, ma ti assicuriamo che il risultato è nettamente inferiore alle aspettative con questo ingrediente. Esiste comunque un metodo per preparare la farina perfetta per il fritto misto, fatta di un mix di semola, farina di mais e farina 0.
L’olio: riguardo alla tipologia di olio da utilizzare ci sono varie scuole di pensiero. Come scegliere dunque l’olio per friggere il pesce? Secondo i maestri della frittura, quello più adatto a questa tipologia di operazioni è il classico olio di semi, in quanto l’extravergine di oliva è più adatto per la frittura delle verdure. Per il pesce quindi meglio andare su una soluzione classica e sicuramente più economica, magari puoi aromatizzare l’olio che stai utilizzando con del rosmarino per dare un retrogusto speciale al tuo piatto.
La temperatura di cottura: sembrerà pazzia, ma ogni alimento richiede una particolare temperatura per essere cotto al meglio ed avere dei fritti croccanti. Il pesce va fritto intorno ai 170-180 gradi, anche se molto dipende dalle dimensioni del pesce che si sta friggendo. In generale mai superare i 200 gradi, quelli sono adatti solo se stai preparando una buona pizza fritta.
Scolare la frittura: a chi piace mangiare la frittura di pesce da cui cola ancora l’olio? In realtà, se hai panato bene il pesce e lo hai fritto alla giusta temperatura, già otterrai una frittura di pesce mediamente asciutta ma se i tempi sono troppo stretti e i tuoi ospiti scalpitanti, puoi preparare la base e poi conservarlo in frigo per pochissimo tempo, altrimenti l’umidità potrebbe creare dei problemi in fase di cottura e la frittura potrebbe risultare troppo oleosa.
La cottura e il post cottura della frittura di pesce
La prima operazione da fare per cominciare, prima di iniziare a cucinare, è pulire il pesce. Per quanto riguarda i calamari, è necessario lavarli con molta cura sotto acqua corrente e, se non l’ha fatto il pescivendolo, rimuovete le interiora e la lisca. Taglia le teste per eliminarle, raschiando anche la parte dei tentacoli e del becco. Tienili da parte dopo averli lavati per bene. Prendi il corpo ed affettalo per formare degli anelli da sciacquare e scolare insieme alla restante parte. I gamberetti vanno anch’essi puliti togliendo la testa e le budella (ossia la parte scura), oltre che le zampette con una forbice. Sciacquarli con acqua corrente. Per qualsiasi altro tipo di pesce, l’importante è sempre eliminare le interiora e sciacquare bene sotto acqua corrente, in genere su richiesta i pescivendoli puliscono il pesce destinato alla cottura. Ricorda di non cuocere i pezzi di pesce intero ma ricavane dei filetti in modo da eliminare le lische ed ottenere dei pezzi piccoli. A questo punto il pesce è pronto per essere impanato.
Come impanare perfettamente il pesce prima di friggerlo?
Per impanare il pesce ed ottenere una frittura croccante è necessario preparare la base mescolando tutte le farine. In un piatto piano, oppure su una base di legno mescola la semola, la farina di mais (quella per la polenta) e la farina 0. Nell’impanatura puoi anche aggiungere delle spezie o del prezzemolo tagliato molto finemente, potrebbe essere un trucco, per esaltare ancora di più il sapore del pesce, ma ricorda che la ricetta originale non prevede alcuna aggiunta. Con la farina 0 mista ad altri tipi di farina otterrai impanature croccanti da usare anche in altri tipi di frittura o di preparazioni al forno.
Dopo aver passato il pesce nella farina, è il momento di dare il tocco dorato dell’uovo. In una ciotola mescola molto velocemente e con forza le uova con un pizzico di sale e di pepe; l’aspetto dorato in questo modo è assicurato!
Dopo l’uovo, poggia il pesce in un piatto con del pan grattato su entrambi i lati per donare la giusta croccantezza in fase di cottura.
Questa operazione (farina – uova – pan grattato) va fatta per tutti i tipi di pesce che abbiamo elencato tra gli ingredienti.
A questo punto passiamo alla frittura!
Come friggere il pesce per portare in tavola un piatto dal sapore leggero!
Metti a riscaldare l’olio in una padella profonda. Misura con il termometro per accertarti di raggiungere la temperatura di 180 gradi e immergi i pesci uno alla volta per evitare che si attacchino fra loro o che l’olio schizzi e per fare in modo che friggono in modo ottimale. Tieni sempre la fiamma alta per favorire la croccantezza della panatura e lascia cuocere per massimo 3 minuti il pesce, per i gamberi ne bastano 2. Man mano che il pesce è cotto, estrailo con un mestolo forato e lascialo asciugare su della carta da cucina. Regola di sale e lascia asciugare senza coprirlo altrimenti ne perderà in termini di croccantezza. Se non lo servi subito, conservalo in forno.
