Ricetta risotto alla milanese con ossobuco (l’originale)

Milano e food sono due parole che, se messe vicine, portano alla mente tre piatti tipici: la cotoletta alla milanese, il panettone e il risotto allo zafferano con l’ossbus (detto in dialetto). Da brava nordica, oggi voglio parlarvi della ricetta risotto alla milanese nella sua versione che più tipica non si può: accompagnato al celebre ossobuco che rende un piatto decisamente sostanzioso.

Le origini della ricetta risotto alla milanese

Pare che le origini del risotto alla milanese risalgano addirittura al Medioevo, come declinazione di ricette della cucina araba e della cucina ebraica. La storia narra che, nel 1574, il vetraio belga Valerio di Fiandra si trovava a Milano perché impegnato nella lavorazione delle vetrate del Duomo. Lo zafferano era utilizzato dai vetrai per ottenere una colorazione gialla dei vetri e, in occasione del matrimonio della figlia, alcuni colleghi lo fecero aggiungere al risotto bianco al burro, dandogli così un colore giallo che ricordava l’oro.

Poiché lo zafferano ha delle proprietà farmacologiche riconosciute, non ci volle molto tempo prima che questa nuova ricetta si diffondesse in tutte le osterie e taverne della zona.

Il risotto alla milanese può essere servito con o senza ossobuco oppure con la luganega (salsiccia) ma, in questo caso, prende il nome di risotto alla monzese.

Ricetta del risotto alla milanese (originale)

Da brava milanese imbruttita oggi voglio raccontarvi come si prepara il risotto alla milanese originale. Armatevi di pazienza e tanto amore… E il risotto verrà da sé. Passiamo alla preparazione.

Ingredienti

• 400 gr di riso Carnaroli
• 4 ossibuchi
• 75 grammi di burro
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 bicchieri di vino bianco
• 1 bustina di zafferano
• sale q.b.
• brodo di carne q.b.
• 2 cucchiai di farina
• 50 grammi di parmigiano

Procedimento

Prima di procedere con preparazione della ricetta del risotto alla milanese è necessario cucinare gli ossibuchi. Dopo averli infarinati leggermente è necessario farli rosolare in padella con olio e 25 grammi di burro, dopodiché aggiungete il trito di sedano, carote, cipolla e il vino bianco.

Gli ossibuchi dovranno essere cucinati per un’oretta con il coperchio e, se vedete che si attaccano troppo alla padella, aggiungete del brodo per creare un buon sughetto.

Una volta portati gli ossibuchi quasi a cottura, procedete con la preparazione del risotto: fate saltare in padella il Carnaroli con un filo d’olio e, quando sarà dorato, aggiungete due mestoli di brodo di carne. Lasciate cuocere lentamente e mescolate spesso con un cucchiaio di legno, così da favorire l’assorbimento omogeneo del brodo.

Una volta che il brodo sarà assorbito dal riso, ripetete l’operazione fino a cottura: il risotto non dovrà essere né troppo liquido né troppo asciutto. Una volta cotto aggiungete lo zafferano, mescolate bene per uniformare il colore e procedete alla mantecatura aggiungendo il burro restante e il parmigiano. Date una mescolata energica e coprite con il coperchio per qualche minuto.

Il vostro risotto alla milanese sarà pronto! Mettetelo nei piatti con sopra gli ossibuchi e il relativo sughetto.

Buon appetito 🙂