Pasta sfoglia: dalla storia alla preparazione

Se la nostra ricetta prevede l’uso della pasta sfoglia come ingrediente principale, allora si preferisce recarsi in un supermercato o dal panettiere di fiducia, piuttosto che prepararla da sé. Nel corso dei secoli, tuttavia, questa comodità non era sempre possibile.

In qualsiasi tipo di supermercato, oggigiorno, è presente la pasta sfoglia in tutte le sue forme: la si può trovare rotonda, rettangolare, arrotolata, fresca o surgelata, ma un tempo, tutto ciò non era affatto possibile. Se si volevano realizzare delle ricette con la pasta sfoglia come ingrediente principale, allora bisognava prepararla a partire dai suoi ingredienti basilari. La storia di questa preparazione affonda le sue origini in epoche antiche: infatti, la si può ritrovare nella realizzazione di un tipico dolce turco come quello della baklava. Pur tuttavia, la classica pasta sfoglia della cucina europea nasce nella seconda metà del Settecento con Marie-Antoine Carême ed è stato proprio questo cuoco a introdurre il metodo a 5 giri che è in uso ancora oggi. Infatti, la preparazione della pasta sfoglia è una delle più note e lunghe della cucina classica: essa prevede una serie precisa di passaggi, detti anche “giri di pasta o di sfoglia”, che sono necessari per una corretta lievitazione e cottura. Ma, a contendersi la ricetta originale della pasta sfoglia, non c’è solo Antoine Carême, ma anche François Pierre de la Varenne, che è diventato noto per l’invenzione, e per la conseguente preparazione, dei celeberrimi “sei giri”, ovvero il metodo a 6 giri della pasta sfoglia.

Comunque, le origini di questo impasto sono davvero antichissime: infatti, prima che venisse usato il burro nella preparazione della pasta sfoglia, si usava l’olio. Tale ingrediente veniva utilizzato per questo tipo di preparazione inizialmente dagli egizi, poi, è stato adoperato nelle preparazioni dei cibi arabi e, successivamente, in quelle della cucina greca, per poi essere usato anche a Roma, fino in epoca moderna. È a partire dal Settecento che, anziché usare l’olio nella ricetta della pasta sfoglia, viene usato il burro. Una particolarità di questo particolare impasto è che deve essere lavorato per molto tempo. Infatti, richiede una grande cura e attenzione nella manipolazione degli ingredienti, affinché l’aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante quel processo naturale chiamato “lievitazione fisica”.

  Gli ingredienti 

Di seguito, vedrete come, a partire da semplici ingredienti, si possa realizzare una delle basi più usate nella cucina, sia per quanto riguarda le preparazioni salate e sia quelle dolci. Infatti, gli ingredienti per il pastello sono:

• 150 g di farina manitoba;
• 200 g di farina 00;
• 8 g di sale fino;
• 250 ml di acqua

mentre, per il panetto servono:

• 250 g di burro;
• 75 g di farina 00

Preparazione

Per preparare la pasta sfoglia, si comincia dalla preparazione del pastello: mescolate e setacciate le due farine in una planetaria o in una ciotola (quest’operazione può essere fatta a mano o con un gancio a foglia). Sciogliete il sale nell’acqua, versatelo all’interno della planetaria (o ciotola) assieme alle farine e mescolate il tutto a media velocità per circa 8 minuti, fino a quando non otterrete un impasto liscio e omogeneo. L’impasto, ovviamente, deve risultare molto più morbido ed elastico di quello del pane e, passati questi minuti, lasciatelo riposare sotto un canovaccio da cucina, in un luogo fresco e asciutto, per almeno mezz’ora. Nel frattempo, iniziate a realizzare il panetto: tagliate a cubetti il burro e inseritelo nella planetaria, aggiungete i 75 g di farina e mischiate il tutto fino a ottenere un composto morbido, senza grumi e omogeneo. A questo punto, trasferite l’impasto su una spianatoia, compattatelo in modo da formare un quadrato e, o con l’aiuto delle mani infarinate, o con un mattarello, appiattitelo dello spessore di circa 1 centimetro e riponetelo in frigorifero per almeno mezz’ora nella parte più bassa.

Dopo questo tempo, stendete il pastello e ricavatene un rettangolo di circa 50 cm di larghezza, posizionate il panetto al centro e richiudetelo all’interno servendovi dei lembi più lunghi facendoli combaciare. Una cosa importante da ricordare è quella di chiudere bene la pasta centrale così da ottenere un effetto simile a quello di una chiusura di scatola. Ripiegate anche gli altri due lembi per racchiudere completamente il panetto e ricordatevi di infarinare sempre il piano da lavoro e la pasta. Ora, con l’aiuto di un mattarello, premete sull’impasto in modo da rendere più cedevole il panetto di burro e stendete la sfoglia conferendole una forma rettangolare e regolare della lunghezza di circa 25 cm. A questo punto, piegate i due lati più corti e fateli combaciare al centro del lato più lungo, assicurandovi che i due lembi non si sovrappongono, e piegatela a libro facendo appoggiare un lembo sull’altro. Avvolgete il panetto con la pellicola e riponetelo in frigo per almeno mezz’ora. Passato questo tempo, estraete la sfoglia, ripetete la stesura e la piegatura (così come avete fatto precedentemente) per un totale di 5 volte (intervallate ciascuna da un riposo di mezz’ora in frigorifero). Alla fine, dopo l’ultima piegatura, la pasta sfoglia dovrà riposare per almeno un’ora prima dell’utilizzo.