Valtellina terra dei pizzoccheri, e attenti a non chiamarli tagliatelle!

In ogni regione d’Italia ci sono ricette legate alla tradizione, piatti genuini e buoni che al solo odore riportano la mente al passato e ai ricordi di pranzi in famiglia. È il caso dei pizzoccheri piatto tipico della Valtellina, in particolare nel comune di Teglio, se siete in zona non potete fare a meno di assaggiarli.

Le radici di questo piatto sono molto antiche probabilmente possono essere fatte risalire al medioevo, quando in questa zona della Lombardia già si coltivava il grano saraceno, ingrediente imprescindibile per la preparazione dei veri pizzoccheri. È impastando questo grano, rustico e dal sapore di altri tempi, che si ottiene questo piatto umile che avuto origine sulle tavole povere dei contadini, i quali lo mangiavano la sera dopo una lunga giornate di lavoro in campagna.

Ma attenti a non chiamarli tagliatelle! Con le quali potrebbe sembrare che condividano il formato, ma i pizzoccheri non sono sottili come le tagliatelle e inoltre sono molto più corti. Per preparare il vero pizzocchero bisogna fare attenzione alle dimensioni, che in genere, variano tra un massimo di 1 cm di larghezza e i 5-7 cm di lunghezza.

Nei secoli si è venuta a tramandare una tradizione che vuole i pizzoccheri cucinati e mangiati il venerdì a pranzo, ma come fare i veri pizzoccheri in casa? Per preparare un buon piatto di pizzoccheri direttamente sui fornelli di casa ti basterà seguire i passaggi e le fasi di lavorazione, e in poco tempo porterai in tavolo un primo piatto caldo e gustoso.

Ingredienti per la pasta dei pizzoccheri

• 400 g Farina di grano saraceno
• 100 g Farina 0
• 285 g Acqua
• 60 g Sale

Ingredienti per il condimento

• 400 gr Verza
• 250 gr Patate
• 100 gr Burro
• 180 gr di Formaggio latteria a temperatura ambiente
• 40 gr Grana
• 2 spicchi d’aglio

Preparazione:

Per dare il via alla preparazione dei pizzoccheri, in una ciotola, mescola i due tipi di farina e aggiungere l’acqua riscaldata e il sale. In questo modo gli amidi delle due farine si uniscono diventando una sola cosa. Continua a lavorare in modo energico l’impasto, ti consiglio di spostarti su un piano infarinato per avere più libertà nei movimenti e poter lavorare al meglio la pasta. Questo passaggio è fondamentale, perché più l’impasto è lavorato più la sua consistenza sarà elastica, e quindi nella fase successiva sarà più facile stenderlo.

Quando hai terminato la lavorazione dell’impasto inizia a stenderlo con il mattarello formando un disco alto circa 2-3 millimetri. A questo punto con un coltello comincia a tagliare la pasta e a dare forma ai pizzoccheri, ricorda che devono avere una larghezza di 1 cm e una lunghezza di massimo 7 cm.

La seconda fase della preparazione riguarda il condimento. Inizia con il mettere sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua, salala, e nel frattempo che arrivi all’ebollizione pulisci e taglia le verdure (patate e verza) a cubetti. Quando l’acqua è arrivata ad ebollizione versarci dentro prima le patate e lasciale cuocere per circa due minuti, dopodiché aggiungere la verza e lasciare cuocere il tutto per una ventina di minuti. Passati i 20 minuti versare nello stesso tegame i pizzoccheri e lasciare cuore, insieme, per circa 4 minuti.

Nel mentre il tutto si cuoce in un piccolo tegame mettere a fondere il burro con gli spicchi d’aglio. Intanto preparare una pirofila riscaldata dove, a fine cottura, andare ad appoggiare i pizzoccheri con le verdure e condirli a strati con il burro fuso e strisce di formaggio.

Varianti

In inverno, come vuole la ricetta tradizionale, i pizzoccheri vengono conditi con la verza, ma in estate viene sostituita con le bietole o i fagiolini verdure più estive e facile da trovare nei mesi caldi.