Ricetta originale del pesto alla genovese

Oggi parliamo di pesto, un sugo fresco dal sapore estivo ideale da usare come condimento per qualsiasi formato di pasta ma buono anche da spalmare su pane e ottimo come salsa da condimento per un aperitivo o come condimento per molte ricette estive sfiziose… insomma, buono sempre.

Quando si dice pesto viene subito in mente la Liguria, infatti, questa ricetta ha origini proprio lì, nella regione che può essere considerata la culla delle erbe aromatiche. Oggi il pesto può essere definito il simbolo di Genova e di tutta la Liguria, una delle salse più amate ed usate in Italia e nel mondo. Il segreto del suo successo è dovuto alla sua semplicità e al suo sapore unico: pochi ingredienti ma che combinati insieme danno vita ad un’esplosione di gusto, per non parlare poi della semplicità di preparazione, basta mescolare tutti gli ingredienti a freddo e il gioco è fatto.

Le origini

Le prime tracce scritte di una ricetta di pesto risalgono all’800, ma questa salsa sembra avere origini davvero molto più antiche che potrebbero risalire addirittura al 1220, quando questa preparazione veniva usata per conservare i cibi cotti. Nei secoli la ricetta ha subito poche variazioni, l’unica degna di nota riguarda l’aglio che un tempo era usato in quantità maggiore, questo avveniva per due ragioni: l‘influenza della cucina arabo-persiana, e perché per gli uomini di mare liguri l’aglio con le sue proprietà era davvero qualcosa di prezioso, ritenuto una medicina per i lunghi periodi a bordo.

Ma dalle prime testimonianze dell’800 la ricetta si è mantenuta identica. Secondo la tradizione per la preparazione della vera ricetta del pesto alla genovese c’è bisogno di un mortaio di marmo, un pestello di legno, tanto olio di gomito e molta pazienza. Ma tranquilli possiamo allontanarci un po’ dalla tradizione e usare un frullatore o un minipinner, vi assicuro che il gusto della vostra pasta fredda col pesto non cambia. Vediamo quindi come preparare in casa, in modo semplice e veloce, il pesto alla genovese.

Ingredienti

• 50 gr di foglie di basilico
• 2 spicchi d’aglio
• 15 gr di pinoli
• 70 gr di Parmigiano/ grana
• 30 gr di Pecorino
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• Un pizzico di sale marino grosso

Procedimento

1.Prima di procedere con la preparazione del pesto bisogna scegliere il basilico, fai attenzione a scegliere quello ligure che non abbia le foglie troppo grandi e larghe, dopo di che le foglie di basilico vanno pulite con un panno bagnato e non lavate.

2. Dopo questa operazioni iniziamo la preparazione prendendo un spicchio d’aglio, e nel contenitore del frullatore aggiungere l’aglio e pochi grani di sale grosso e lasciare che iniziano a frullare insieme.

3. Quando l’agio e sale hanno formato una crema aggiungere le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che aiuterà a rallentare l’ossidazione del basilico aiutandolo a mantenere un bel colore verde, e azionare il frullatore.

4. Una volta che il composto sembra bene amalgamato è il momento di aggiungere i pinoli e cominciare a frullare ancora.

5. Mentre gli ingredienti continuano a mescolarsi aggiungere i formaggi, secondo le dosi indicate, un po’ alla volta e in ultimo aggiungere l’olio di oliva extravergine.

6. Una volta che gli ingredienti si sono amalgamati completamente il vostro pesto alla genovese fatto in casa è pronto. Ora non vi resta che scegliere in che modo gustare il vostro sugo.

Il pesto si può conservare per 2-3 in frigorifero, in un contenitore ermetico, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio. Volendo è anche possibile congelarlo e tirarlo fuori all’occorrenza.

Varianti

Come per molte ricette della tradizione anche per questa ci sono piccole varianti da poter apportare: ci sono preparazioni di pesto senza aglio, senza pinoli, con ricotta oppure senza formaggio nelle varianti vegan. La variante che, più di tutte, partendo da questa ricetta diventa qualcos’altro è il pesto alle noci, ricetta semplice e ottima per condire paste fredde. Basta amalgamare insieme noci sgusciate, pochi pinoli, mollica di pane e olio extravergine d’oliva, e il condimento è pronto.