La farinata di ceci: l’oro di Pisa a Genova

La farinata di ceci è il piatto tipico della tradizione ligure e in particolar modo di Genova. È una torta salata molto bassa composta da pochi prodotti semplici, e secondo la tradizione va cotta in forno a legna. Le origini di questa ricetta sono molto antiche e come spesso accade la storia di come la ricetta sia stata creata si è confusa con le leggende, ormai le due cose sono fuse insime. Inutile cercare di capire dove finisca la storia e inizi la leggenda.

Di certo a confermare la nascita antica di questa ricetta è il nome del tegame in cui la farinata viene cotta il “testo”, un tegame basso in rame stagnato di diametro variabile dai 30 ai 150 centimetro, che sembra derivare dalla lingua araba nella quale il termine “testooh” significa scudo. Delle origini non solo antiche e lontane ma anche legate ad armi e battaglie come confermano le molte leggende che circolano su questa ricetta.

Infatti, una delle più antiche leggende narra che Ulisse finite le provviste di cibo, durante l’assedio di Troia, ordinò ai suoi guerrieri di mettere olio e la farina di ceci dentro i grandi scudi e lasciarli al sole. Una nascita simile è testimoniata dalla leggenda secondo la quale gli antichi Romani, durante l’occupazione di Genova, cuocessero acqua e farina di ceci, meno costosa di quella di grano, sugli scudi al sole. Ma le leggende non finiscono qui, un’altra che si colloca nel Medioevo, precisamente nel 1284, collega la nascita di questa ricetta con la battaglia della Meloria in cui la Repubblica di Genova sconfisse la rivale Pisa. Ma durante alcuni scontri nel golfo di Buscaglia, si scatenò una furiosa tempesta, che fece imbarcare acqua nelle navi genovesi e nello stesso momento si ruppero alcuni barili d’olio che, mescolandosi ai sacchi di farina di ceci e all’ acqua di mare, formarono una poltiglia che venne fatta cuocere al sole, ottenendo così la farinata. Insomma essere sicuri di come sia nata la farinata è un’impresa difficile, però certamente è apprezzata anche oltre Genova e si ritrova nella tradizione di altre regione con nomi diversi:

• la cecina pisana
• la torta livornese del 5 e 5
• la socca piemontese
• la fainè sassarese

Ingredienti:

• 300gr di farina di ceci
• 1 litro d’acqua
• 50 gr di olio extravergine d’oliva
• rosmarino
• Sale q.b
• Pepe q.b

Preparazione

Versare la farina di ceci in un’ampia ciotola e stemperarla con l’acqua, durante questa fase bisogna lavorare il composto con una frusta evitando la formazione di grumi, per questo motivo è consigliato versare l’acqua un poco alla volta. Una volta mescolata farina e acqua lasciare riposare l’impasto per un paio di ore, se si preferisce anche una notte intera. Passato questo tempo regolare, secondo i gusti, il sapore con sale e pepe. A questo punto cospargere con olio il fondo di una teglia, meglio ancora se è il testo la teglia che vuole la tradizione. A questo punto spostare l’impasto della farinata nella teglia facendo in modo che l’olio venga assorbito e con le mani procedere a stenderlo nella teglia, durante questo passaggio è importante ricordare che lo spessore della farinata deve essere abbastanza sottile.

Terminato questo lavoro, si può passare alla cottura. Per una farinata impeccabile il forno deve raggiungere temperature elevate, si suggerisce di impostare il forno di casa alla temperatura massima e di lasciare cuocere così per i primi 10 minuti poi terminare la cottura con una temperatura di 220 gradi. La farinata è cotta quando si sarà formata la classica crosticina dorata.