La Sardegna e il suo pane: ricetta del pane Carasau

Il pane è un alimento principale dalla tradizione gastronomica Italia, trova spazio sulla nostra tavola da secoli. Preparato e gustato in tutte le regioni con un gran numero di forme e tradizioni diverse. In passato, in ogni zona d’Italia, il pane veniva preparato dalle donne ed era un lavoro che coinvolgeva non solo la padrona di casa e le sue figlie ma anche tutte le vicine che venivano ripagate con del pane alla fine del lavoro. La sua preparazione avveniva solo periodicamente, il tempo tra una panificazione ed un’altra variava a seconda dalle necessità della famiglia, ma soprattutto dalle sue disponibilità economiche. C’erano delle preparazioni fisse in occasione delle grandi feste come il Natale e Capodanno, Pasqua, ferragosto e altre ricorrenze simili.

In Sardegna la tradizione del pane viene ancora considerata un’arte da proteggere e tramandare di generazione in generazione, un tempo in questa regione si preparavano varietà molto diverse di pane a seconda della zona e dell’occasione, tra i principali tipi di pane preparati c’erano:

• Candelariu: preparato per il capodanno
• Civraxiu: usato nell’alimentazione quotidiana
• Coccas: preparato per il Ferragosto
• Coccoi: preparazione più pregiata e meno diffusa
• Coccois pintaus: pane delle feste
• Coccu: preparato in occasione di matrimoni e della Pasqua
• Costedda
• Cozzula: anche questo preparato per le nozze e offerto in chiesa
• Fresa: simile al pane Carasau
• Maritzosu: preparato per le grandi occasioni
• Pertusitta: a forma di ciambella, donato ai pastori

Pane Carasau

Nell’elenco riportato sopra manca il pane Carasau, la varietà più conosciuta di tutte e tra quelle preparate ancora oggi sull’isola. È un pane caratterizzato da una sfoglia sottile e friabile conosciuto anche con il nome di ‘carta da musica’ per il particolare rumore che fa quando si spezza dovuto proprio alla sua particolare preparazione che lo rende molto croccante. A vederlo sembra proprio una pergamena quasi trasparente, le sue origini sono molto antiche e fanno riferimento alla tradizione pastorale che necessitava di cibi che potessero conservarsi a lungo, pratici e facilmente trasportabili. Questo pane nasce da una lavorazione molto lunga e laboriosa, bisogna impastare farina di semola di grano duro aggiungendo lievito ed acqua, poi il tutto viene steso in modo molto sottile con un matterello e infine cotto nel forno a legna. Una preparazione che segue fasi e processi ben precisi e che se seguiti attentamente e in modo corretto regalano un pane buonissimo con caratteristiche uniche.

Se siete pronti ad affrontare una preparazione che richiede tanto tempo e pazienza ma che alla fine vi darà tanta soddisfazione siete nel posto giusto. Insomma, se volete replicare la ricetta del pane Carasau in casa vostra vi basterà seguire i nostri consigli e continuare a leggere.

Ingredienti

• 550 g di semola di grano duro rimacinata
• 5 g di lievito di birra
• 250 ml di acqua
• sale

Preparazione e fasi:

L’intero processo che porta alla preparazione di questo pane viene chiamato in lingua sarda Sa Cotta, fino a qualche decennio fa questa lavorazione veniva considerata un vero rito di famiglia, ed esistono molte varianti legate ad una tradizione di famiglia o di un piccolo paese che danno al pane sfumature diverse ed uniche di sapore.

S’inthurta è la prima fase della lavorazione che secondo la tradizione deve avvenire prima del sorgere del sole. È il momento in cui dentro una madia di legno o una conca di terracotta, ma andrà bene qualsiasi tipo di ciotola hai in casa, il lievito già precedentemente sciolto in acqua tiepida viene mescolato alla farina setacciata. Cariare è la seconda fase, in questo momento l’impasto viene lavorato energicamente sul tavolo, è la parte più faticosa e spesso le donne venivano aiutate dagli uomini. È molto importante che questa fase duri più a lungo possibile perché più la pasta è lavorata più il risultato è eccellente.

Pesare è la fase della lievitazione, la pasta ben lavorata viene lasciata riposare in un recipiente coperta da un telo. Quando la lievitazione è ormai partita l’impasto viene diviso in piccole porzioni, formando delle piccole palline, infarinate e lasciate riposare ancora. A lievitazione terminata c’è la Illadare, ovvero, la fase in cui l’impasto viene steso con piccoli mattarelli di legno e con l’aiuto dei polpastrelli. La cottura, che avviene nel forno a legno ad una temperatura di circa 450-500 °C, prevede due fasi: la prima fase di cottura chiamata Cochere durante la quale il disco di pasta si gonfia e la seconda Frasare.

Una volta sfornato per la prima volta il pane gonfiato presenta due facce ormai già separate che devono essere divise definitivamente con l’aiuto di un coltello, è un processo difficile e non sempre riesce soprattutto se il forno non era a giusta temperatura. Il pane ottenuto dalla prima cottura non si spezza facilmente ed è molto elastico. A questo punto si è pronti a passare alla seconda fase di cottura che tosterà il pane facendolo diventare il famoso pane Carasau.