L’affascinante storia della pasta per la pizza: dall’antichità ai giorni nostri

Chi di noi non ha mai mangiato una pizza durante il fine settimana in casa o in qualche pizzeria o bistrot, con amici e parenti? La risposta a questa domanda è abbastanza ovvia, ma, qualcuno di voi si è mai chiesto quale sia l’origine della classica pasta per la pizza? Tutto il mondo conosce questo piatto, ma la vera patria della pizza è l’Italia e, nello specifico, Napoli.

Origine dell’impasto pizza

Ma, procediamo per gradi: l’origine dell’impasto della pizza risale niente di meno che al Neolitico, ovvero, quando nasce l’agricoltura e si comincia a coltivare farro, orzo, legumi e lino. È in questo periodo che si ha la prima cottura su pietra di polente di cereali tostati e pane azzimo. Inoltre, spostandoci nell’Antico Egitto, si può notare come siano stati proprio gli egiziani ad introdurre un ingrediente fondamentale che ha determinato l’origine di impasti più lavorati: ossia, il lievito.

Ingredienti per l’impasto pizza

In seguito alla scoperta di questo ingrediente, gli impasti di cereali schiacciati e macinati diventano, dopo la cottura, più morbidi, leggeri e specialmente meno pesanti e più facili da digerire. In questo periodo, si inizia a diffondere il pane, che non è più il pane azzimo, fino ad allora conosciuto, ma è un pane realizzato con un impasto che prevede una fase di lievitazione.

Spostandoci a Roma, si può osservare come l’attuale frumento derivi da quello romano, in seguito ad incroci tra i diversi tipi di farro: infatti, il termine “farina” deriva dal termine latino “far”, che significa per l’appunto farro. Nel periodo della Roma antica, i contadini avevano una precisa abitudine, ovvero quella di impastare la farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale, così da creare una specie di focaccia rotonda da cuocere sopra la brace.

Bisogna, però, aspettare circa l’anno Mille per ritrovare il termine pizza nei documenti dell’Italia medievale e, nello specifico, si dovrà aspettare la composizione del Codex cajetanus di Gaeta (997) per ritrovare i termini “piza” o “picea” per designare una focaccia condita con sopra diversi ingredienti colorati e molto saporiti.

Facendo un salto in avanti di qualche secolo, si ritrova la descrizione dell’impasto della pizza nel tardo Cinquecento, quando il cuoco personale di Papa Pio V, nell’ “Opera” del 1570 cita per la seconda volta il termine pizza, ma, in questa specifica occasione, egli fa riferimento non ad un impasto salato, ma ad un dolce realizzato con un mortaio, in cui venivano tritate mandorle, pinoli, datteri, fichi freschi e uva passa e, successivamente, si univa il tutto con acqua di rose, rossi d’uovo, zucchero, cannella e mosto d’uva. Infine, il composto così ottenuto andava poi distribuito su di una sfoglia alta circa tre centimetri.

La tradizione la pizza napoletana

Nel Seicento, invece, viene a definirsi nella zona di Napoli l’impasto classico della pizza: secondo la tradizione, la schiacciata di farina di frumento veniva condita con aglio, strutto e sale grosso ed è proprio questa versione che continua ad incontrare il favore delle popolazioni del Meridione. Con il passare del tempo, la ricetta dell’impasto della pizza viene leggermente modificato, dal momento che l’olio d’oliva prende il posto dello strutto, e, quasi contemporaneamente, si aggiunge il formaggio ed alcune erbe aromatiche sopra la focaccia.

Ma è soltanto all’inizio del XVII secolo che compare per la prima volta una focaccia con sopra un po’ di basilico: da ciò, nasce la pizza “alla Mastunicola” (in dialetto, del maestro Nicola). Da qui in poi, il basilico diventerà un ingrediente basilare e privilegiato della pizza. Solo nella seconda metà del Settecento, in seguito all’inizio del traffico commerciale con le Americhe, si diffonde anche in Italia l’uso di una bacca esotica, quale il pomodoro. A Napoli, nello specifico, il pomodoro viene quasi subito adoperato per condire la pizza originariamente bianca, tanto che questa versione più colorata riscuote un grandissimo successo tra la gente del popolo.

 

In seguito, la ricetta della pizza viene via via adattata e, la versione più simile a quella che conosciamo noi oggi, risale al 1858, con degli atti stampati su cui è possibile leggere come si prepara la “vera pizza napoletana”. Poco più tardi, nel 1889, ebbe luogo l’evento che diede origine alla pizza più diffusa e più nota: ovvero, la leggenda riguardante la nascita della pizza Margherita. In quell’anno, il cuoco Raffaele Esposito, su ordine dei funzionari regi, preparò per la regina d’Italia Margherita di Savoia una pizza che ricordasse i colori dell’Italia e, a tal proposito, preparò una base condita con pomodoro, mozzarella e basilico.

Oltre questo tipo di pizza, in quell’occasione furono serviti anche altri quattro tipi di pizza: una bianca con basilico, pecorino e pepe, una con pomodoro, alici, aglio, origano e olio, un’altra con pomodoro, mozzarella, basilico, olio e peperoncino, e l’ultimo fu il calzone fritto con ricotta e cicoli. In questo modo, si può vedere come la pizza, fino ai giorni nostri, è uno dei piatti più amati in tutto il mondo e la si può trovare condita in moltissimi modi, ma, secondo la vera tradizione napoletana, la vera pizza è una sola, ossia la pizza margherita.