Come preparare il vero goulash ungherese

Di tutto il vario repertorio culinario mondiale, il goulash ungherese è uno dei piatti più famosi e più riprodotti anche fuori dai confini del paese d’origine. Questo provoca molta confusione e tanti malintesi rispetto all’esatta preparazione di questa bontà che, se preparata con la ricetta originale, saprà farvi provare dei gusti lontani ma altrettanto indimenticabili.Anche in Ungheria ogni casalinga o chef ha il suo modo di prepararlo e di cuocerlo, aggiungendo oppure omettendo degli ingredienti, cambiando qualcosa nel processo di preparazione, tuttavia ognuna di queste preparazioni potrebbe essere considerata il gulyàs autentico. Inoltre, avendo avuto particolare fortuna questo piatto tipico ha dei simili anche in altre parti d’europa: si tratta del goulash ceco e del goulash tedesco che tranne per qualche piccola variazione poco si discostano dalla ricetta tradizione.

Qual è l’autentico goulash ungherese?

Il goulash ungherese autentico è un piatto a base di carne, cucinato con cipolle, spezie ungheresi, peperoni, pomodori e pepe verde. Il tutto viene accompagnato da quello che gli ungheresi chiamano il csipetke, ossia una specie di tagliatelle fatte a mano. Il goulash non è una zuppa e non è nemmeno uno stufato, ma potremmo definirlo una via di mezzo. In Ungheria è considerato più come una zuppa che come uno stufato, in quanto, se cotto nella maniera corretta, ha una consistenza piacevole e uniforme quasi come fosse una salsa. In Ungheria viene servito e mangiato come piatto principale seguito da piatti a base di ricotta come la pasta o la pasticceria che generalmente accompagnano il goulash in tavola.

La ricetta classica del goulash ungherese

Ingredienti necessari per preparare quattro porzioni di goulash ungherese:

• 600 g di stinco o la spalla di manzo, o di qualsiasi parte tenera del manzo tagliato a cubetti di 2 x 2 cm circa;
• 2 cucchiai di olio o strutto;
• 2 cipolle medie tritate;
• 2 spicchi d’aglio;
• 1-2 carote tagliate a dadini;
• 1 pastinaca a dadini (in caso non dovreste riuscire a trovarla al supermercato potrete evitarla);
• 1-2 foglie di sedano;
• 2 pomodori medi pelati e tritati, o 1 cucchiaio di passata di pomodoro;
• 2-3 patate medie affettate;
• 1 cucchiaio di paprika ungherese in polvere, da poter sostituire con della paprika dolce;
• 1 cucchiaino di semi di cumino;
• 1 foglia di alloro;
• pepe nero macinato e sale secondo i gusti;
• acqua.

Passate poi alla preparazione del csipetke, ossia una pietanza simile alle tagliatelle che accompagna il goulash. Il nome csipetke deriva dalla parola inglese csìpni, che vuol dire pizzico, riferendosi al modo di preparare questa specie di noodle. Se non avete voglia di dilungarvi in altre preparazioni, potete comunque deviare su una classica zuppa di fagioli che viene ugualmente considerata come un buon accompagnamento per il goulash. Gli ingredienti sono:

• 1 piccolo uovo;
• farina;
• un pizzico di sale;
• un cucchiaino di acqua.

Il goulash è un piatto abbastanza abbondante anche senza csipetke, soprattutto se si mangia con un cestino di pane a portata di mano. Quindi come vedete, la preparazione del csipetke non è necessaria.

Come preparare il vero goulash ungherese

Per prima cosa riscaldare l’olio o lo strutto in una pentola abbastanza grande e soprattutto con i bordi alti, lasciare la cipolla rosolare fino a quando non assume un colore dorato. A questo punto potete aggiungere i cubetti di carne bovina e lasciarli soffriggere finché non diventano bianche e poi iniziano a imbrunirsi.

Cospargete le cipolle e la carne brasata con la paprika dolce in polvere mentre continuate a mescolare per evitare che la spezia si bruci e si attacchi al fondo della pentola senza rilasciare tutto il suo sapore all’interno della carne. Quest’ultima inizierà a formare un sughetto, ma per permettere che ciò avvenga bisogna lasciarla cuocere a fuoco lento. Successivamente alla paprika bisogna aggiungere l’aglio grattuggiato, schiacciato o tritato ( l’aglio grattuggiato ha un sapore più forte), i semi di cumino macinati, sale e pepe, la foglia di alloro e l’acqua. Coprite tutto il contenuto della pentola e lasciate cuocere il tutto a fuoco molto lento per un bel po’ di tempo.

Quando la carne sarà a metà cottura, circa dopo un’ora e mezza ma il processo può richiedere più tempo a seconda del tipo e della qualità della carne bovina, aggiungete le carote a dadini, la pastinaca e le patate, le foglie di sedano e ancora altro sale (l’aggiunta di verdure richiede sempre più sale). A questo punto, se notate che il piatto si è troppo addensato o che la carne è troppo asciutta, aggiungete altra acqua.

Quando la carne e la verdura sono quasi cotti, aggiungete i cubetti di pomodoro o la passata insieme ai peperoni verdi affettati. Lasciate ancora cuocere per qualche altro minuto, anche con il coperchio della pentola scoperto in modo che la minestra possa addensarsi meglio.

Lasciate che la zuppa arrivi a ebollizione e aggiungete la pasta csipetke, facendo cuocere ancora per 3-5 minuti. Aggiungere ancora acqua e sale se necessario.

Come fare la csipetke

Per preparare questa specie di tagliatelle, che si avvicinano molti ai noodle ma tali non sono, sbattete un piccolo uovo, aggiungete il sale e la farina setacciata. Iniziate ad impastare per il tempo necessario, finché non si forma una pasta dura. Se necessario potete aggiungere dell’acqua. Appiattite l’impasto tra i palmi della mano finché non raggiunge lo spessore di un centimetro e iniziate a creare dei piccoli pizzichi delle dimensioni di un pezzo di fagiolo, da aggiungere poi alla zuppa bollente. Richiedono un tempo di cottura di circa cinque minuti.