Totani e patate, terra e mare a tavola

La storia del totano inizia molto prima del suo arrivo a tavola. In questo mollusco, che ha fatto delle acque di Capri la sua casa privilegiata, si nasconde la storia di un popolo.

La pesca è stata per lungo tempo unica fonte di sostentamento.

Sai, l’isola non è sempre stata regina del Mediterraneo e meta del jet set internazionale. Per molti secoli questa terra è stata una madre dura con i suoi figli: inospitale, aspra e arida. Ha imposto ai suoi abitanti di diventare contadini d’inverno e pescatori d’estate.

Così, ben presto, l’abbondanza del pescato ha incoronato il totano re della cucina caprese. Ha anche conquistato il palato di Curzio Malaparte. Lo scrittore de “La pelle” si dedicava alla caccia notturna di questi pesci a largo della sua villa di Capo Masullo.

Durante le riprese del film “Il disprezzo”, girato proprio a Villa Malaparte, nemmeno il regista Jean-Luc Godard e l’attrice Brigitte Bardot sono riusciti a resistere alla selvaggia bontà dei totani. Intrigati da “quei molluschi che odorano solo da cotti”, dirà la diva francese.

Le caratteristiche del totano

Il totano è uno dei cibi prediletti dei capresi, soprattutto perché può conservarsi a lungo. Puoi mangiarlo anche il giorno dopo senza che il gusto si disperda. La frollatura del totano è molto importante, da questo aspetto dipende il giusto equilibrio della carne: non deve essere né troppo dura né troppo morbida.

Il periodo migliore per andare a pesca di totani? L’alta stagione. Tra agosto e settembre nelle notti senza luna, i Faraglioni sono illuminati dalle lampare, piccole barche dotate di un lampada per attirare i molluschi. I pescatori gettano a mare le reti per catturarne diverse specie, le dimensioni variano dai 40 centimetri fino al metro di lunghezza in casi eccezionali.

Tra le ricette capresi, totani e patate è quella che più rappresenta l’incontro tra terra e mare: pastosa, equilibrata, mai esagerata. Da questa unione nasce una pietanza capace di ricordare il profumo del mare e le colline di Cetrella. Il gusto forte del totano subisce le carezze delle patate, più delicate.

Per approfondire: un tuffo nelle spiagge di Capri

Gli ingredienti per preparare totani e patate

Gli ingredienti per preparare questo piatto della tradizione locale sono pochi e semplici. I capresi, che coltivano con amore gli orti e conoscono il mare, non hanno bisogno di compararli. È la natura che dona spontaneamente i suoi frutti per questa ricetta.

Vediamo cosa non deve mancare nella tua cucina per deliziare i palati di quattro persone in una fresca sera d’estate:

• 1 kg. di totani
• 1 kg. di patate
• 4 o 5 pomodorini
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• 2 spicchi di aglio
• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale quanto basta
• Peperoncino
• Prezzemolo fresco.

Come cucinare totani e patate

Il primo passo è pulire il totano: stacca la testa dal corpo, poi togli la conchiglia trasparente e le interiora. Ora tocca alla preparazione vera e propria: soffriggi nella padella, o in un tegame, l’aglio con l’olio d’oliva e il peperoncino, fai trascorrere qualche minuto.

Adesso aggiungi i totani tagliati ad anelli, falli rosolare per 5 minuti e bagnali con mezzo bicchiere di vino bianco che deve evaporare. A questo punto, unisci i pomodorini divisi a metà. Per evitare che il preparato si asciughi, versa mezzo bicchiere d’acqua. Lascia cuocere pian piano per circa 20 minuti.

Intanto pela le patate, tagliale a tocchetti e versale nelle padella insieme ai totani, aggiungi un pizzico di sale e altra acqua se necessario. Quando le patate sono pronte, al termine della cottura spolvera un po’ di prezzemolo tritato.

Ecco, ora puoi servire totani e patate a tavola. Se preferisci, accompagnali con fette di pane tostato e un buon Piedirosso. Questo vino campano si sposa bene con i piatti a base di pesce e pomodoro.

Per approfondire: Capri, la magia della Grotta Azzurra

Ricette capresi, totani e patate: la tua esperienza

Con questa ricetta napoletana assaggi l’intensità della terra e la delicatezza del mare. Scopri due volti dell’isola di Capri, le due anime che la rendono unica al mondo. Prima di gustare totani e patate prova a cucinare le sue varianti, tipo il totano imbottito con ripieno di caciotta e erbe. In alternativa, puoi farcire anche con pinoli, uva passa, uova e olive nere.

I totani fritti, invece, sono molto amati dai bambini: anelli dorati e croccanti da mangiare la domenica a pranzo con una spruzzata di limone, ottimi da assaporare anche in umido o al forno. Ti è avanzato un po’ di sugo? Non devi gettare via niente: in cucina nulla si distrugge ma tutto si trasforma. Usa la salsa rimasta dai totani e patate per condire la pasta, meglio se linguine o tubettoni.

Ancora un consiglio: seleziona i totani che si aggirano intorno ai 600-700 grammi al massimo. Questi molluschi più piccoli sono, più sono saporiti.

Ora lascio la parola a te. Tra le ricette capresi quella dei totani e patate è forse la più famosa insieme ai ravioli e alla torta di mandorle. Tu hai mai provato questa pietanza? L’hai preparata? Qual è stata la tua esperienza? Discutiamone insieme nei commenti.